Návšteva vínnej pivnice v Modre

31.05.2011  |     

Navštívili sme štyristo rokov starú vinársku stavbu s pôvodnou vínnou pivnicou v Modre. Vošli sme drevenou bránou do hospodárskeho dvora, na chvíľu zastali na podstienke prekrytej klenbami a oblúkmi, ktoré sa na priečelí opreli do statného stĺpa. Potom poďho do vínnej pivnice, ktorá pamätá časy, keď tu v drevených sudoch zrelo víno.

Vínna pivnica je v takom dobrom stave len niekoľko rokov. Kým sa pred desaťročím začala rekonštrukcia nielen tejto pivnice, ale celého gazdovstva, objekty od šesťdesiatych rokov chátrali. Burina prerastala dvorom a drala sa aj k múrom, krovy stratili hnilobou svoju silu, do pivníc sa dostala voda. Neobývaný dom so smutným priečelím bol už len letmou spomienkou na čas, keď v ňom hospodáril vinár, prisťahovalec z Oravy Janko Lenčo. Ten bol známy úrodou z vinice, v ktorej voľakedy vysadil Leánku, po novšom Dievčie hrozno. V navínených dubových sudoch dozrievali nové a nové ročníky čoraz lepšieho leánkového zlatistého moku. Pominul sa vinár, dopila sa jeho Leánka. Tú v súčasnosti vyrába už len málokto. Na prebudenie modranského vínneho hospodárstva po Jankovi Lenčovi a oživenie pestovania a dozrievania Leánky na víno sa v deväťdesiatych rokoch minulého storočia podujali otec a syn Žofiakovci

Neobývaný dom so smutným priečelím bol už len letmou spomienkou na čas, keď v ňom hospodáril vinár, prisťahovalec z Oravy Janko Lenčo. Keď Žofiakovci rekonštruovali vinársku usadlosť, zachraňovali, čo sa dalo. Na priečelí priznali sondu do renesančného muriva.

V ich vinárskom portfóliu pribudli aj ďalšie odrody akostných a prívlastkových vín: Rízling vlašský, Veltlín zelený, Rulandské biele, Feteasca regala, Chardonay, Müller Thurgau a voňavé Iršai, Devín, Sauvignon,  ale aj Pálava. Z červených vín sa darí ich Frankovke modrej, Svätovavrineckému, ale aj v barikových sudoch dozretému Cabernet Sauvignon a Neronet. Na spracovanie hrozna, dorábanie a fľaškovanie vína vo veľkom majú Žofiakovci modernú vínnu pivnicu v Pezinku.

Cez otvorenú stáročnú bránu sme vykročili na kamennú dlažbu, potešili sa pohľadom na zachované hospodárske náčinie. Sú z nich výtvarné objekty a miesta pre sezónne aranžmá pani Žofiakovej pochádzajúceho z bratislavského Design House. 

 

Zrenie vína

Staršie generácie vinárov nechávali zrieť víno v drevených sudoch. Z dreveného suda do nich prestúpi aróma, ktorá sa rozvinie – ak vinár vhodne zvolí pomer suda a odrody vína, nadobudne súlad chutí a vôní. Prirodzenú mikrooxidáciu nahrádza v súčasnosti aj v prípade malovýrobcov najmä bieleho vína kontrolovaný spôsob kvasenia v antikorových nádobách s reguláciou teploty. Aromatické látky nesmú unikať a ani sa nemôžu tvoriť nežiaduce chute, napríklad horčiny. Červené vína kvasia vo vinifikátoroch, ktoré sú určené na extrakciu farby a chute z červených bobúľ. Mok sa najprv zahreje a potom udržuje na 25 °C, neskôr sa skladuje pri teplote 15 °C. V prípade bieleho vína sa všetky tieto procesy odohrávajú pri teplote 15 °C. Predtým sa však ihneď po zbere a odzrnení bobúľ lisujú strapce hrozna pri tlaku 1,5 atmosféry.

 

Obnova hospodárstva a vínnej pivnice

O desať hektárov vinohradov a prvotnú surovinu na výrobu vína sa stará Ing. Ľudovít Žofiak starší a mladší, absolvent odboru vinohradníctvo Vysokej školy poľnohospodárskej v Ledniciach, spravuje výrobu vína a jeho finalizáciu. S ním sme sa zišli v obnovenej stredovekej vínnej pivnici: „Keď sme to kúpili, mali sme spočiatku predstavu, alebo skôr víziu veľkej prestavby s moderným rázom. Rozmyslel som si to: cestoval som po svete a urobilo na mňa veľký dojem, ako si v iných krajinách vážia stavebné a remeselné dedičstvo. Uchovávajú artefakty remesiel, dávajú do pôvodného stavu staré dielne, vinárske usadlosti. Pustili sme sa do rekonštrukcie tej našej, obili omietky až na surové murivo, očistili, vyviezli sutinu. Všetky múry, klenby, komíny a aj pec na chleba v hlavnom objekte ostali na svojom mieste. Len okná a niektoré dvere sú už iba repliky.“ Potom sa nahadzovali nové omietky v podobnom duchu, ako už v dome boli.

Moderná prestavba by bola možno lacnejšia a menej prácna, ale chceli tu zachovať odkaz na staré vinárske tradície.
V degustárni si vytvorili zátišia, ktoré hosťom spríjemňujú ochutnávkové posedenia.
Umývadlo je síce už len imitáciou svojho predchodcu, ale zato funkčné. Vínny sklad potrebuje samostatný prívod vody. Stojan na striasanie šumivých vín vyrobili tiež podľa osvedčeného vzoru starých vinárov. Hneď po fermentácii doňho ukladajú dole zátkami fľašky s výrobou sektu. Suchšia pôda potvrdzuje predpoklad, že do pivníc, aj tých novopostavených, sa nebude tlačiť voda. Hĺbenie a vyberanie zeminy, prírodný keramický materiál na vymurovanie, dôkladné odvetrávanie a mimoriadna hygiena – to všetko patrí k vyzrievaniu a skladovaniu dobrého vína.

Výnimku urobili v prípade pôsobivých klenbových stropov v izbách. Tie nechali priznané tak, aby ostal na obdiv výsledok zručnosti starých murárskych majstrov. Kým sa v dome položila dlažba z prírodného kameňa, najprv museli dôkladne odvlhčiť murivo a zaizolovať nepodpivničenú časť objektov. Aj v pivnici sme už stáli na novej podlahe. Predtým tu bola hlinená, teraz namiesto nej robí štýlovú atmosféru povrch vyskladaný, a tak spevnený starými ciachovanými tehlami, ktoré ponachádzali a zozbierali nielen počas prestavby, ale aj zo širokého okolia Modry a Pezinka. Medzi ciachami možno vidieť aj tie od Červeného Kameňa, rómske tehliarne si značili svoje výrobky symbolom kolesa z voza a znak CM pripomína, že tehla sa uhnietla a vypálila v Cihelni Modra. „Podlaha nie je zaizolovaná.

Staré múry a domácke zátišia ožili vianočnými ozdobami z nábytkového domu Design House.

 

Stála vlhkosť je na skladovanie vína potrebná. Okrem vlhkosti sa tu udrží stabilná dvanásťstupňová teplota s maximálnou odchýlkou ± 2 °C. Pritom slovenská norma hovorí, že víno možno skladovať do teploty 15 °C. V starej vínnej pivnici skladujeme náš výber odrôd naležato vo fľaškách s korkovými zátkami, ktoré sú tak stále zmáčané mokom a nevysychajú,“ vysvetlil vinár, kým sme obdivovali oblúky tehlovej klenby. Murivo stropu, ale aj kamenné murivo stien pivnice preškárovali, otvory, ktoré voľakedy slúžili na podávanie hrozna, nechali zamurovať, ale len tak, aby v stenách vznikli niky. Tam teraz opreli dedovu podobizeň a naaranžovali štýlový svietnik.V kúte stojí starý preš, na parapete jedného z pivničných okienok je vinohradnícka špricňa na postrekovanie vinohradov. Dozvedáme sa, že voľakedy postrekovali vinič proti škodcom modrou skalicou. Keď chceli Žofiakovci dva metre pod zemou organizovať ochutnávky vína, potrebovali odčleniť časť pivnice, kde sa víno skladuje od tej, kde sa schádzajú hostia: „Vínna pivnica by mala mať oddelenú skladovaciu časť od degustačnej. Keď sa ochutnávači zdržia dlhšie, potrebujú pri sedení okolo stola predsa len vyššiu teplotu ako víno v spodnej pivnici. A tak sme tu postavili kamenný kozub, v ktorom, keď sú hostia, prikurujeme, a to by vínu neprospievalo.

Podmienky dobrého vzťahu pivnice a vína

Pivnica musí byť tmavá s vlhkým prostredím, dobre vetrateľná a so správnou teplotou. Víno si uchová svoj buket len v prípade, že sa mu postaráme o teplotu 15 °C bez výkyvov a vlhkosť v rozpätí 50 až 80 %. Biele víno si žiada o niečo nižšie teploty – od 8 do 10 °C, kým červenému je najlepšie pri 12 až 14 °C. Kolísanie teploty a nízka vlhkosť vzduchu neprajú kvalite vzácneho moku. Cez vysychajúce korkové zátky by mohol do fliaš preniknúť vzduch z pivnice. Pozor na zápach, ktorý môže nepriaznivo ovplyvniť chuť vína. Neskladujte tu ovocie, zeleninu a už vôbec nie chemikálie alebo palivá. Pivnici zabezpečte správne prevetrávanie – buď núteným obehom, alebo pomocou ventilátora. Tma spomaľuje proces starnutia. Keď si chceme posvietiť na víno, tak so slabšími žiarovkami. Fľaše uložené v stojanoch naležato treba nechať na pokoji a zbytočne ich neobracať. Ležatá poloha fliaš udržuje korkové zátky stále navlhčené, a tak zabraňuje vnikaniu vzduchu. Len fľaše, ktoré majú plastové uzávery, možno na poličkách postaviť. Podľa niektorých vinárov je najvhodnejšia hĺbka pre vínnu pivnicu až 6 metrov pod zemou, a tým sa myslí úroveň stropu. Denné teploty sa v plytko založenej pivnici nemusia prejavovať, ale výkyvy teplôt za celý rok áno. Riešením síce môže byť dodatočne zabudovaná klimatizácia, ale jej inštalácia do už jestvujúcej pasívnej pivnice vôbec nie je jednoduchá. 

Okná sú napodobeniny tých pôvodných, ale starý preš pamätá časy, keď pán Lenčo lisoval bobule na leánku.

 

V súčasnosti sa chcú ľudia tešiť pohľadom na uskladnené víno, a tak sme namiesto drevených dverí nechali vyhotoviť zasklené.“ Hostia majú tak nielen chuť vína na jazyku, ale aj vizuálny kontakt s fľašami naukladanými v stojanoch. Tie vymurovali do podoby malých klenbových boxov z plných pálených tehál. Dodatočne ich ešte rozdelili drevenými poličkami; čo polička, to iná odroda alebo jej ročník. Malým vinárom, ktorí sa rozhodli pre tradičnú pivnicu, radí Ing. Ľudovít Žofiak, aby pri budovaní pivnice nezabudli na dostatočne veľký vstup, nevyhnutný pri manipulácií s vínom, prívod vody a dostatočné vetranie: „Aby sa v lete pivnica neprehrievala a v zime v nej teploty príliš neklesali, okienka pod stropom by mali byť uzatvárateľné a pivnica by mala mať aj pre prípad potreby zdroj núteného vetrania. V tejto pivnici máme prirodzené vetranie; fľaše z týhto poličiek sa spotrebujú do dvoch rokov. Na archívne vína máme ďalší klimatizovaný sklad pri našej výrobni Ludvik. Dĺžka skladovania vína závisí od odrody a ročníka. Každé víno sa dožije iného veku, má svoju mladosť, zrelosť s vrcholom kvality a starobu, keď už mok slabne. Niektoré zrejú desať rokov, iné sú už za rok v plnej sile.“

Tradične pod zemou

Vínu sa darí v podzemnom, tradične vymurovanom prostredí z pálených tehál. Tehla, na rozdiel od betónu, má schopnosť udržať vlhkosť zvnútra i zvonku. Súčasťou konštrukcie nemôže byť izolácia. Hrozí nebezpečenstvo kondenzácie vodných pár. Ak nie sú pivničné okienka a miestnosť je ponorená hlbšie do terénu, tak neradno zabudnúť na oboch koncoch klenbového stropu vynechať otvory na zabudovanie prieduchov. V priestoroch, kde dozrieva a skladuje sa víno, musí vzduch cirkulovať. Spôsob, objem a rýchlosť odsávania vzduchu súvisia s množstvom uskladneného vína, s procesmi, ktoré sa tu odohrávajú, s veľkosťou vínnej pivnice a hĺbkou, v akej sa pivnica nachádza. Kto si vybuduje pivnicu meter pod zemou, nemôže očakávať, že v silných mrazoch stavba nepremrzne, a kto sa rozhodne pre zriadenie vínnej pivnice pod domom, ten musí zvážiť aj vplyv tepla vydávaného obývanou stavbou. Aby priestor neohrozovala tlaková voda alebo priesaky, pivnica sa zakladá v suchom podloží po predchádzajúcom geologickom prieskume. Betónový špric, teda nástrek riedkeho betónu so štrkom na vonkajší povrch stavby ešte pred zasypaním zeminou, utesní a spevní škáry klenbového stropu.

Technológie s premyslenými modernými stavebnými samonosnými prvkami pripomínajú klasickú kopanú pivnicu, ale postupom výstavby sa líšia. Jedna z nich zabezpečuje prirodzenú ventiláciu, bezpachovú klímu, požadovanú teplotu a vlhkosť – obe bez výkyvov. Výrobca tvrdí, že takto postavená pivnica ochráni víno aj pred svetlom a vibráciami, ktoré by mohli narušiť biochemické procesy zrenia vína. Nepriepustnosť pivničného priestoru zaisťujú špeciálne butylové kapsy. Stabilitu stien a schodiska zabezpečujú prefabrikované samonosné tvárnice z farebného betónu. Vstupné dvere do pivnice vybavili bezpečnostným uzatváraním, sú ovládané servomotorom s pomocnými piestami. Po dverách z tvrdeného bezpečnostného skla možno chodiť. Kruhovú pivnicu postaví špecializovaná firma za desať dní hocikedy v priebehu roka. Na výber sú varianty od 1,35 do 3 m hĺbky pivnice a od priemeru 2 do 5,7 m. Oválna verzia je priestrannejšia, a preto je vhodná pre tých, ktorí si chcú do vínnej pivnice pozývať priateľov na degustáciu vín. Samonosné regály (caisers), skonštruované a kalibrované na mieru jednotlivých modelov vínnych pivníc, sa v 90% prípadov inštalujú do už postaveného objektu. (foto a výroba: Helicave)

Vinárske skúsenosti

• Vínu sa darí aj v pivniciach vymurovaných z opuky alebo žilového kameňa. V tom druhom prípade je to chladnička, ktorá nepotrebuje klimatizáciu. Čierna pleseň usadená na tehlovom murive patrí k vínu. Biela mu však škodí.  
• Drevené police sú vhodné do suchého prostredia, teda nie do klasickej pivnice. Sem patria úložné police na víno vymurované z keramiky, ktorá vlhkosť prirodzene vstrebáva a zase ju aj uvoľňuje.
• K dobrým podmienkam v pivnici bez pivničných okienok patria dva vetráky – jeden vpredu, druhý vzadu. Ďalší otvor pri podlahe s núteným odvetrávaním by sa mal počas kvasenia vína starať o odťah ťažkého kysličníka uhoľnatého.
• Aktívne pivnice, ktoré simulujú podmienky pasívnej klasickej vínnej pivnice pomocou špeciálne konštruovanej klimatizácie, musia byť vhodne odizolované a schválené technikom (PUR dosky odolné proti plesniam a hubám, parozábrana). Potom im možno nájsť miesto v ktorejkoľvek časti domu. Príjemnou stránkou takejto konštrukcie je pohodlie. Možno v nich udržať, regulovať a monitorovať stálu teplotu a vlhkosť vhodnú na archiváciu vín. Aktívne vínne pivnice sú riešením aj pre príliš vlhké pivnice, ktoré sa majú zmeniť na vínne, ale otázka izolácií sa posudzuje zvlášť pre každú situáciu.
• Fľaše s vínom vydržia aj v miestnostiach na prízemí, ak sa v nich zabezpečí klimatizácia, ktorá udrží aj v lete teplotu 15 °C.
• Voľakedy sa nechávalo víno v demižónoch ležať aj dva-tri roky. Až potom sa fľaškovalo. Teraz sa mok vyčerí, vyfiltruje a víno je do pol až roka vo fľašiach.
• Sud nemôže byť ‚rozťahaný‘, mal by byť stále plný, lebo víno začne oxidovať.
• V antikorových nádobách na víno funguje dusík ako antioxidant. Podobne ako v reštauráciách, kde sa čapuje pivo alebo víno. Dusík, ťažší ako kyslík, klesne na hladinu vínneho moku, ktorý v nádobe ostáva, a pritom ho konzervuje, čím zabraňuje oxidácii. Nádoby na víno s antikorovými ventilmi ochraňujú sviežosť uskladňovaných vín bez neželaných príchutí a vôní.
• Dozrievanie vína v barikových sudoch nenahradia iné metódy, pretože výsledný efekt zaručí len kvalitné drevo. Každý barikový sud a každé jedno barikované víno je originál. Na biele víno sa používajú aj barikové sudy z agátového dreva, ktoré neobsahuje adstringentné taníny. Víno v nich získa peknú žltkasto-zelenkavú farbu.
• Je zaujímavé, že výnimočne sa aj zlomené víno obráti na dobré.
• Na podlahu možno aj v súčasnosti použiť utlačenú hlinu, vysypať ju štrkom, ale v prípade, že sa s vínom pracuje, najvhodnejším povrchom bude dlažba.


Na jeho vymurovanie však treba prizvať nielen zručných murárov, ale aj tesára na zhotovenie debnenia, podľa ktorého sa tvaruje klenba. Klenutia si vinári pôvodne stavali do plytšieho oblúka. V súčasnosti sa nájdu pivnice s tvarom klenby podľa polvalca. V pivnici sa tak lepšie pohybuje. Klenba nie je len efektná pripomienka tradícií, ale ak ju vyhotovili s remeselným fortieľom, plní svoj účel aj niekoľko storočí. Podmurovka nemusí byť za každých okolností keramická, možno ju vymurovať po starosvetsky z kamenného muriva až do výšky sudov. Klenba je náročná na výšku konštrukcie, preto pivnica musí ísť hlbšie do podložia. V prípade, že sa v pivnici víno nielen skladuje, ale aj spracúva, vhodná je nezaizolovaná betónová podlaha, na ktorú sa z hygienických dôvodov položí keramická dlažba, najlepšie tradične uložená tak, aby sa cez ňu mohli uvoľňovať vodné pary z podložia stavby. Ak sa udržiava v čistote, neplesnivie. Víno je živý biologický materiál, a tak na hygienu si treba dávať veľký pozor najmä pri fľaškovaní.

Vínnu pivnicu si tradičným spôsobom a vlastnými silami postavili vinári a majitelia Ekovinice Kostelany.
Slovenská firma Santos má svoj grif na stavanie klenbových vínnych pivníc.

 

Stavbárske ponaučenia

Nové pivničné priestory pod starým domom možno dodatočne vybudovať iba v prípade vhodného podložia a dobrého stavu základových konštrukcií. Dnešnými technológiami možno rozpojovať akékoľvek horniny, ale pracovať pod existujúcim domom je vždy rizikom. Väčšina domov stojí na podloží zo zmesi rôznych hornín, a tak dostavbe pivnice musí predchádzať kvalifikovaný geologický prieskum a stanovisko geotechnika alebo geológa. Hĺbka a stav základov podpivničovanej budovy podstatne určujú možnosti prestavby. Bežná hĺbka založenia pôvodných nosných múrov budov bola často v minulosti plytšia ako predpisuje súčasná norma, neraz len 60 cm. Pôdorysné rozmery pivnice treba v takom prípade minimalizovať a umiestniť ju tak, aby sa ocitla v dostatočnej vzdialenosti od základov pôvodnej stavby. Projekt potrebuje špecialistu.

 


Text: Marína Ungerová
Foto: achív firiem, Dano Veselský
Zdroj: časopis Môj dom JAGA GROUP

Mohlo by vás tiež zaujímať:

Foto dňa

Jednopodlažný pasívny dom odkazuje na typické vidiecke osídlenia

Mojdom.sk  odporúča

Najnovšie knihy a časopisy

Najnovšie príspevky