Domáce udiarne: Ako údiť a ktorú si vybrať

08.03.2018  |     

Je to úžasná premena, pri ktorej sa suroviny zmenia v hustom oblaku dymu na údenársku delikatesu. Bez dlhoročných skúseností hravo vyúdite hrudku syra, filetu lososa alebo kus krkovičky. Stačí, ak vo svojom dvore zaparkujete udiareň.

Čo by ste mali vedieť

1. Studený dym

Bez toho, aby musel byť hustý či výdatný, studený dym sa podobá na tú najjemnejšiu hmlu. Kam dopadne mikroskopická čiastočka dymu, tam sa vytvorí drobná žltkastá škvrnka plná chuti. Surové rybie mäso sa v dyme zmení nadobro, syry nadobudnú príjemnú dymovú príchuť, a ak príde na nakladané vajíčka, zmenia sa na nepoznanie. Jedli ste už údený rezeň?

2. Teplý dym

Môže trvať dlhé hodiny, kým v teplom vonnom dyme vyúdite veľký kus čerstvého mäsa. Kým sondou sledujete teplotu v jeho jadre, teplý dym pomaly preniká cez povrch do útrob. Bravčové a hovädzie mäso vyjaví svoju jemnosť, teľacina svoju šťavnatosť, ba i špekáčiky si môžete v takomto dyme pripraviť úplne vo svojej vlastnej réžii. Za svitu začnete, pri západe slnka skončíte.

3. Horúci expres

Ak chcete upiecť v rúre kurča, nemusí vám to zabrať viac ako 40 minút. Podobné je to, ak vezmete kuracie prsia a vložíte ich do udiarne s horúcim dymom. Kým sa nadobro upečú vo svojej prirodzenej šťavnatosti, zo zadymeného povetria prijmú príjemnú údenú chuť. Hydinové delikatesy pripravíte v horúcom dyme naozaj bez čakania. Lepšie ako z obchodu.
 

4. Vodná clona

Ak je v udiarni medzi ohnisko a suroviny postavená vanička s vodou, máte clonu, ktorá nielenže na zníženie teploty odcloní žiaru, ale aj naplní vzduch hustou vodnou parou. V takomto parnom dyme žiadne mäso nevysychá, a to ani vtedy, ak ste ho pred údením nakrájali na menšie porcie. Mať v udiarni vodu, to je prednosť, ktorú určite oceníte.

5. Drevo

Bez ohľadu na to, či teplo vzniká elektrickou špirálou, horením brikiet alebo dreva, je to práve druh dreviny, ktorá určuje výslednú chuť. Klasikou je buk a dub, ktoré dávajú v našich končinách výrobkom ich typickú chuť. Veľmi dostupná je lieska a jelša, siahnuť môžete i po trnke či hlohu. Ak si drevo nepripravíte sami, firmy si zaň nechajú draho zaplatiť.

6. Pelety

Klátiky, štiepky a piliny si dokážete pripraviť i doma. Iné je to však s peletami, ktoré sa dajú vyrobiť iba v špecializovaných lisoch. Ich prednosťou je, že nehoria plameňom, ale vždy iba tlejú a dymia svojím pomalým, lenivým tempom. I preto sú palivom pre tie najjednoduchšie udiarne – košíkové i elektrické. 

7. Teplomer

Hoci sú mnohé udiarne vybavené teplomerom, aby ste mali prehľad o dyme, teplomer so sondou na meranie teploty v strede mäsa si musíte zaobstarať samostatne. Je vaším hygienikom a dozorcom, ktorý vám prezradí, či tepelná úprava prebehla naplno. Ak nie, vždy môžete koncovku po údení dotiahnuť v elektrickej rúre, ak treba.

POD TAKTOVKOU PÔŽITKÁRSTVA

Zabudnite na zabíjačky, plnenie črievok mletým mäsom a slaninu. Pôžitkárske údenie sa nezameriava na dlhodobé konzervovanie mäsa, ale na šikovnú premenu kuchynských surovín. Je to, akoby ste otočili grilovanie naruby a zamerali sa viac na chute ako na tepelnú úpravu. Trvá hodiny, kým nastane veľká zmena.
 
Máte radi údený oštiepok, lososa či kuracie prsia? Radi si pochutnáte na údených rebierkach či bôčiku? Vedzte, že v udiarni dokážete zaúdiť aj bravčovú sekanú, ktorú ste si pripravili. Aj premena ovocia a zeleniny dokáže prekvapiť. Syr, sušená krkovička a údené hrozno? To musíte vyskúšať.
 
Dym
 
Záleží na modeli udiarne, koľko dymu z nej bude odchádzať do dvora. Ak žijete v stiesnenej zástavbe, nemali by ste priveľmi zasahovať do pohody susedov.
 
Kapacita
 
Na pôžitkárske údenie nepotrebujete veľkú udiareň. Ak sa však chcete blysnúť na rodinných oslavách či večierkoch s priateľmi, mali by ste ju brať na zreteľ.
 
Teplota
 
O tom, či udiareň pracuje so studeným, teplým alebo horúcim dymom, by ste mali mať vopred úplne jasno. Každý z nich je určený na iné spracovanie surovín.
 
Údržba
 
Vyčistiť ohnisko, vyumývať omastok a možno z času na čas vypáliť dechtové povlaky. Udiareň nie je na údržbu náročnejšia ako gril.
 
Palivo
 
Elektrina, drevené uhlie alebo štiepka či pelety? Od paliva sa odvíja nielen komfort obsluhy, ale aj dĺžka cyklov.

Marcela testuje

Po celý rok sme zbierali zručnosti a skúsenosti pri kulinárskom údení. Na začiatku ste nesmelí, rýchlo však prídete na to, že veci sú jednoduchšie, ako by sa vám mohlo zdať. Dym robí chuť, teplota mení štruktúru surovín. Všetko sa točí okolo dreva, v ktorom sa ukrývajú rafinované vône.

TESTOVANÉ MODELY

pre každého

Údiaci zásobník na pelety

Cyklus: 6 – 8 hodín
Kapacita: podľa dispozície
Palivo: priamo horiace pelety (studený dym)
 
ako funguje: Vezmete gril alebo vyrobíte z drevenej debničky skrinku, zapálite v košíku turbohorákom pelety a na rošt naukladáte rôzne dobroty. Bez toho, aby ste museli na údenie dohliadať, jemný studený dym prenikne do každého kúska jedla. Takto zaúdite hrudku syra, rybie mäso, sušený bôčik, a hoci aj uvarené vajíčka, bryndzu, tvaroh či ovocie a zeleninu. A ak vložíte do udiarne sekanú, grilované kurča, prípadne rezeň, zmenia sa na nevšednú delikatesu. Studený dym údi iba na vrchnej strane, takže v polčase treba suroviny otočiť. Na dvore však nesmie byť menej ako –5 °C.
 
++++-     30,00 €
 

Prenosná udiareň Sports

Cyklus: 1 hodina
Kapacita: 12 hákov
Palivo: priamo horiaca štiepka (horúci dym)
 
ako funguje: Je ako vyššie vedro, ktoré naložíte aj do kufra auta. Ak ju však rozložíte, máte šikovnú malú udiarničku, ktorá pracuje s horúcim dymom. V zásuvkovom ohnisku zapálite drevenú štiepku a na háky navešiate porcie surovín, ktoré sú pred žiarou plameňa chránené plechovou priečkou. Hoci ide o udiareň, ktorú obľubujú hlavne rybári pre spracovanie úlovkov priamo na mieste, vyúdite v nej aj hydinové mäso, domáce špekáčiky či tenšie kúsky bravčového mäsa. Je to, akoby ste pomaly grilovali v hustom dyme, tlejúcu štiepku však musíte strážiť, aby ste včas priložili.
 
++-     47,41 €
 
víťaz testu

Weber Smokey Mountain Cooker

Cyklus: 12 – 16 hodín
Kapacita: dva rošty s priemerom 57 cm
Palivo: klátiky na briketách z dreveného uhlia (teplý a horúci dym)
 
ako funguje: Naložíte do ohniska brikety, naukladáte na ne drevené klátiky, a keď veľkú misu nad nimi naplníte vodou, môžete na ňu v dvoch poschodiach rozložiť výdatné porcie mäsa. Teplý dym premiešaný s parou preniká do hĺbky a zachováva mäso mimoriadne jemné a šťavnaté. Vašou úlohou je už l en pomocou sondy sledovať teplotu v jeho vnútri. Páči sa nám vyhotovenie so smaltovaným povrchom, ale aj pohodlný prístup k ohnisku a mäsu. Pomocou systému klapiek možno regulovať teplotu, ale i výdatnosť dymu pri údení.
 
+++++     599,00 €
 

Mountfield Char-Broil Electric Smoker

Cyklus: teplotný a časový automat
Kapacita: štyri rošty
Palivo: štiepka alebo pelety na elektrickej špirále (horúci dym)
 
ako funguje: Otvoríte zasklenú skrinku, nasypete do zásobníka štiepku, nalejete do vaničky vodu a môžete začať s údením. Elektrická špirála sa pri teplotách nad 96 °C postará o to, aby sa drevo premenilo na dym. Jednotlivé porcie sa údia na poličkách roštu a záleží iba na vás, či budete sledovať plynúci čas alebo údenie zastaví sonda zapichnutá v mäse. Ide o šikovného spoločníka na oslavy, v ktorom pripravíte slušný počet porcií. Akoby ste zapli elektrickú rúru, ktorá odrazu pečie i údi. Využijete ju nielen pri surovom mäse, ale aj pri polotovaroch.
 
++++-                                                                          399,00 €
 

Tefal Aromati-Q 3v1 BG916834

Cyklus: neobmedzený
Kapacita: rošt s priemerom 39 cm
Palivo: jemná štiepka na elektrickej špirále (teplý a horúci dym)
 
ako funguje: Ak hľadáte v dyme iba jemné korenie, ktoré prenikne do surovín pri ich tepelnej úprave, potom by ste určite mali vedieť o malom elektrickom grile, ktorý je vybavený výrobníkom dymu. Naplníte nádobku jemnou drevenou štiepkou, položíte ju do držiaka na špirále a na rošt môžete uložiť plátky mäsa, ražniči, marinovanú cuketu, dokonca i kysnuté cesto s oblohou. Jemný vonný dym naplní pri tepelnej úprave priestor pod vekom a aróma prenikne aj do hĺbky. Takéto údenie si môžete užívať hoci aj na terase, k drevu sa nám osvedčilo miešať i sušené bylinky.
 
++++     295,90 €
 

TIPY NA ÚDENIE

1 Pripravte si suroviny vopred a nechajte ich zohriať na izbovú teplotu. Je dôležité, aby do udiarne nešli podchladené.
2 Marinovanie a údenie sa vzájomne nevylučujú. Ak milujete sýte arómy byliniek, určite do nich môžete suroviny vopred naložiť.
3 Recepty a inšpirácie nehľadajte v údenárskych knižkách, ale v kuchárskych. Často sa im venujú kapitoly o grilovaní.
4 Drevo, štiepka a piliny na údenie by mali byť vždy suché. Ich zmáčanie spôsobí, že dym ponesie nahor kyslý alebo horký decht.

Hodnotenie

Svoje hodnotenie opierame o objektívne namerané hodnoty, ale aj subjektívne posúdenie kvality vyhotovenia a konštrukcie. Vždy však v pomere k nákupnej cene.

+++++   (päť)    
Výnimočný

Rozhodne víťaz vo svojej kategórii

++++     (štyri)    
Veľmi dobrý

Jeden z najlepších, aké si môžete vybrať. Venujte mu pozornosť.

+++      (tri)    
Dobrý

Urobí si svoju prácu a urobí ju dobre.

++      (dva)    
Podpriemerný
Niečo mu chýba, no pre niekoho to nemusí byť nevýhoda.

+      (jeden)    
Slabý

Asi omyl. Vyberajte veľmi opatrne. Na druhej strane, ľahko zjednáte zľavu.

 

TEXT MARCELA GIGELOVÁ
FOTO ARCHÍV FIRIEM
ZDROJ časopis Môj dom 2/2018

Tagy:
domáce udiarne údenie klobás

Mohlo by vás tiež zaujímať:

Foto dňa

Vidiecke bývanie plné slnka a pohody: Čo sa stane, keď časť strechy otvoríte slnku?

Najnovšie knihy a časopisy

Môj dom 2018/06 v predaji


Darček k časopisu katalóg projektov rodinných domov




Predplatné

E-shop

E-verzia časopisu

Najnovšie príspevky