Kávové desatoro a všetko o domácej príprave kávy

Rod Coffea predstavuje až 50 druhov, z ktorých sa priemyselne spracovávajú len štyri. Káva je druhou najviac obchodovanou komoditou na svete a ročne sa jej vyprodukuje až 9 miliónov ton. Najväčšími producentmi kávy sú Brazília, Vietnam, Kolumbia a Indonézia, pričom Brazília má takmer tretinový podiel na exporte.

Kávové desatoro

1. Kvalita

Majstrami v príprave kávových zmesí sú Taliani. Medzi početnými značkami máte na výber z troch základných zmesí: zmes 100 % Arabík – najdrahšie kávy v ponuke, ktoré sú ľahké s nízkym obsahom kofeínu, ďalej exkluzívne kávy s veľmi malým podielom kvalitnej Robusty. Tieto kávy sú veľmi jemné, ale majú zároveň aj výraznejšiu chuť s jemne krémovým telom. A nakoniec tradičné talianske „zlaté zmesi“ – s podielom Arabiky cca 70 %. Sú to typické kávy určené na klasické espresso, kapučíno alebo caffé latté. S výberom vám najlepšie poradia v špecializovaných kávových obchodoch. Okrem toho, že tam nájdete veľký výber káv, odborne zaškolený personál vám poradí aj s jej prípravou.

2. Príprava

Základným spôsobom prípravy kávy je espresso. Kvalitné espresso prístroje sú pre väčšinu ľudí dostupné len v kaviarňach, pretože kávovary sú veľmi drahé a zároveň je potrebné sa o ne dobre starať. V domácnostiach sa stretnete najčastejšie s obľúbenými automatickými kávovarmi na rôzne spôsoby – plnoautomatické, pákové či kapsulové. Baristi a kávoví nadšenci siahajú zväčša po alternatívnych metódach, pri ktorých sa káva filtruje.

3. Mletie

Rozlišujú sa tri druhy mletia – jemné, stredné a hrubé. Každé mletie je určené na iný typ prípravy. Jemne namletá káva je určená do profesionálnych kávovarov alebo do domácich kávovarov pákového typu. Je ideálna aj na pravú tureckú kávu. Stredne namletá káva je určená do prekvapkávacích kávovarov, do malých pákových prístrojov so špeciálnym napeňovačom a do kávovaru typu french press. Hrubé mletie je určené na prípravu v mokka kávovaroch. Káva by sa mala namlieť bezprostredne pred prípravou espressa, pretože rýchlo oxiduje. Kvalitný mlynček s mlecími kameňmi je rovnako dôležitý ako samotný kávovar.

4. Balenie

Kupujte si kávu, ktorá je hermeticky zabalená. Kvalitná zrnková káva má mať v obale takzvaný „jednocestný ventil,“ ktorým sa prebytočný vzduch dostáva von, ale nie dnu. Káva je tak uskladnená v ochrannej atmosfére a dlhšie vydrží čerstvá.

5. Chuť

Chuť kávy je daná samotnou odrodou, spôsobom pestovania a následne spôsobom praženia, ktorý ju ovplyvňuje veľmi zásadne. Tieto procesy už ako koneční spotrebitelia nemôžete zmeniť. Vo finále však môžete ovplyvniť samotnú extrakciu kávy, vodu a jej teplotu, prípadne tlak a silu utlačenia.

6. Voda

Kvalita vody je v priamej úmere s kvalitou kávy, nech už ide o akúkoľvek metódu prípravy. Odporúča sa jemne tvrdá čerstvá voda. V prípade vyššej tvrdosti použite vodný filter.

7. Mlieko

Pri príprave kávových nápojov s mliekom je dôležité používať riadne vychladené mlieko. Pri príprave mliečnej peny horúcou parou prístroja používajte vhodne tvarovanú antikorovú kanvicu (lattiéru), vďaka ktorej dosiahnete profesionálny vzhľad. Konzistencia mlieka by sa mala podobať na lesklú bielu penu bez viditeľných bublín. Možno ju nalievať bez použitia lyžice, pričom sa pri správnom spôsobe nalievania mlieka a istej dávke zručnosti dajú vytvárať na nápoji dekoratívne obrazce tzv. „latté art“.

8. Porcelán

Vhodne veľká šálka na espresso by mala byť z hrubostenného porcelánu a pred podávaním je potrebné ju predhriať na tele prístroja alebo horúcou vodou. Podávanie v studenej šálke spôsobí rýchle ochladenie nápoja, čo sa odrazí na nežiaducej chuti. Na espresso sa používajú šálky s objemom do 70 ml, na nápoje pripravené z espressa a mlieka voľte šálku s objemom 150 – 200 ml. Šálka na espresso by mala mať úzke kónické dno, aby káva z dýz kávovaru plynule stekala po šikmej stene. Porcelán na kávu by sa nemal umývať žiadnym saponátom, ale iba teplou vodou.

9. Čistota

Dôležitá je pravidelná starostlivosť o váš kávovar a jeho čistenie. Tak bude káva oveľa chutnejšia a významne sa predĺži životnosť prístroja. Je dobré, ak si spôsob čistenia naštudujete alebo odkonzultujete u samotného výrobcu daného kávovaru.

10. Uskladnenie

Upraženú kávu je potrebné skladovať v suchu, chlade a tme, najlepšie vo vzduchotesnej nádobe. Jej najväčším nepriateľom je častá zmena teplôt. Preto by ste kávu nemali skladovať napríklad pri sporáku alebo pri okne. Spotrebovať by sa mala do niekoľkých týždňov. Čerstvo namletá do pár dní.

COFFEA ARABICA

Pochádza z horských oblastí Etiópie, patrí medzi najviac pestované druhy (až 75 % svetovej produkcie). Kríky dorastajú do výšky 5 – 6 m, na plantážach sa strihajú na 2 – 3 m. Coffea arabica sa pestuje v nadmorskej výške 600 – 2 000 metrov. Ideálne podmienky pre tento kávovník zahŕňajú priemernú teplotu okolo 20 °C a pestovanie v tieni, nie na priamom slnku. Kávovníky zarodia až zhruba po štyroch až šiestich rokoch od vysadenia.

Obsah kofeínu: 0,8 – 1,4 %
Obsah cukru: 10 %
Plod: semená sú ploché, majú pravidelný pretiahnutý tvar so zakrivenou ryhou
Chuť: rovnovážne kyslá, typická je prítomnosť ovocných až vínových tónov

COFFEA CANEPHORA – ROBUSTA

Bola objavená v dažďových lesoch povodia rieky Kongo a dnes predstavuje asi 24 % svetovej produkcie. Stromy dosahujú v prírode výšku až 13 metrov. Darí sa jej v už nižších nadmorských výškach okolo 200 – 600 metrov nad morom, vďaka čomu zreje oveľa rýchlejšie ako Coffea arabica. Jej ideálne pestovanie si vyžaduje teplejšie a stabilnejšie podmienky s teplotou 24 – 29 °C. Výborne odoláva rôznym chorobám a prvú úrodu má už po dvoch-troch rokoch. Považuje sa za menej kvalitnú odrodu ako Coffea arabica.

Obsah kofeínu: 1,7 – 4 %
Obsah cukru: 5 %
Plod: semená sú menšie, oblé s rovnou ryhou, pri pražení veľmi aromatické
Chuť: výrazne horká so silným zemitým telom, niekedy s chuťou čokolády alebo kakaa

COFFEA LIBERICA

Je to silná mohutná drevina s veľkými listami dorastajúca až do výšky 18 m. Pestuje sa najmä v Malajzii, v lesoch Libérie a na Pobreží Slonoviny. Coffea Liberica poskytuje takmer dvojnásobok zŕn a podobne ako Robusta je odolná proti škodcom. Vyžaduje si však vysoké priemerné teploty (okolo 15 až 26 °C) a veľa vody. Jej svetová produkcia je veľmi malá – len 1 %. Používa sa do kávových zmesí a tiež v cukrárenskom priemysle.

Obsah kofeínu: veľmi nízky
Plod: veľké semená sú pokryté tvrdou šupou
Chuť: je špecifická, výrazne horká

Alternatívne spôsoby prípravy

Možností prípravy kávy je mnoho a každá z nich môže z kávy spraviť zážitok. Ak ste zástancami jednoduchosti bez drahých prístrojov, existuje niekoľko pomocníkov, ktorí vám pomôžu. Káva z mokka kávovaru má pôvod v Taliansku, kde sa pije na raňajky a na trh ju priniesla firma Bialetti. Šikovný prístroj pripraví kávu podobnú espressu (bez krémovej peny) s použitím vysokého tlaku vodnej pary.

Veľmi obľúbený v Európe i severnej Amerike je french press. Princíp prípravy je jednoduchý: káva sa nasype do sklenej nádoby, zaleje sa horúcou vodou, nechá sa vylúhovať, jemným tlakom piesta s filtrom sa oddelí nápoj od mletej kávy a preleje sa do šálky. Stretnúť sa možno napríklad aj s aeropressom (káva je filtrovaná pomocou vzduchu cez malý papierový filter) alebo kávovarom typu chemex, ktorý vyhľadávajú najmä kávoví gurmáni.

Kolekcia Collar od značky Stelton pochádza z dielne talianskeho dizajnérskeho dua Daniel Debiasi a Fredric Sandri. Minimalistický mokka kávovar vyrobený z nehrdzavejúcej ocele potiahnutej teflónovou vrstvou dokonale ladí s mlynčekom i kanvičkou na mlieko vyrobenými z načierno glazovanej keramiky. Nakúpite na www.designville.sk.
www.designville.sk

Kolekcia Collar od značky Stelton pochádza z dielne talianskeho dizajnérskeho dua Daniel Debiasi a Fredric Sandri. Minimalistický mokka kávovar vyrobený z nehrdzavejúcej ocele potiahnutej teflónovou vrstvou dokonale ladí s mlynčekom i kanvičkou na mlieko vyrobenými z načierno glazovanej keramiky. Nakúpite na www.designville.sk.

Turecká káva patrí k jedným z najstarších spôsobov prípravy kávy na svete. Práškovo jemne namletá káva sa varí v jednoduchej nádobe, džezve, necháva sa mierne chladnúť a proces sa opakuje dva- maximálne trikrát. To, čo sme bežne v domácnostiach nazývali „turkom“, má ďaleko od tejto pochúťky pre labužníkov.

French press Preziosa od značky Bialetti je vyrobený z liatiny a z borosilikátového skla vhodného aj do umývačky riadu. Pripravíte v ňom až 8 šálok kávy. Predáva www.manucafe.sk.
www.manucafe.sk

French press Preziosa od značky Bialetti je vyrobený z liatiny a z borosilikátového skla vhodného aj do umývačky riadu. Pripravíte v ňom až 8 šálok kávy. Predáva www.manucafe.sk.

Káva Brazil Santos, krajina pôvodu Brazília, oriešky, horká čokoláda, plné telo a nízka acidita, 250 g, 6 €, www.dobrakava.eu
www.dobrakava.eu

Káva Brazil Santos, krajina pôvodu Brazília, oriešky, horká čokoláda, plné telo a nízka acidita, 250 g, 6 €, www.dobrakava.eu

Mlynček na kávu je základom pri alternatívnych spôsoboch prípravy kávy, ako aj v prípade použitia pákového kávovaru. Tu rozhodne netreba šetriť a radšej investovať do kvalitného prístroja. Elektrický mlynček Eureka Mythos má tri programovateľné dávkovania kávy, multifunkčný displej, elektrické počítadlo a časovač. Hrubosť kávy si nastavíte pomocou mikrometrického mletia. Hľadajte na www.dobrakava.eu.
www.dobrakava.eu

Mlynček na kávu je základom pri alternatívnych spôsoboch prípravy kávy, ako aj v prípade použitia pákového kávovaru. Tu rozhodne netreba šetriť a radšej investovať do kvalitného prístroja. Elektrický mlynček Eureka Mythos má tri programovateľné dávkovania kávy, multifunkčný displej, elektrické počítadlo a časovač. Hrubosť kávy si nastavíte pomocou mikrometrického mletia. Hľadajte na www.dobrakava.eu.

Automatické kávovary

Predstavujú jeden z najpohodlnejších spôsobov prípravy kávy. Zväčša elegantné prístroje môžu byť voľne stojace alebo vstavané v kuchynskej linke. Kávovar má zabudovaný mlynček a úplné zautomatizovanú prípravu kávy. Stačí nasypať do zásobníka zrnkovú kávu, doplniť vodu, prípadne mlieko, zvoliť typ nápoja a jediným stlačením môžete mať espresso, kapučíno či caffé latte. Komfort je zabezpečený aj pri čistení. Mnohé kávovary majú ľahko vyberateľné súčiastky, ktoré možno umývať aj v umývačke riadu.

Espresso kávovar Sencor SES 7010NP s LED panelom zapadne svojou eleganciou do každej kuchyne. Ľahko sa obsluhuje vďaka dotykovým tlačidlám a kávu pripraví veľmi rýchlo už za 42 sekúnd od zapnutia prístroja pod tlakom 19 barov. Je vybavený patentovanou sparovacou jednotkou kompaktnej veľkosti, ktorá sa ľahko čistí a je vhodná aj do umývačky riadu. Za kvalitou nezaostáva ani zabudovaný elektrický mlynček z nehrdzavejúcej ocele. Kapacita zásobníka na kávu je 150 g a zásobníka na vodu 1,1 l. Ku komfortu prispievajú rôzne signalizátory, automatické samočistenie, ale aj pamäť veľkosti šálky a jej osvetlenie. Cena 239 €, www.sencor.sk.
Sencor

Espresso kávovar Sencor SES 7010NP s LED panelom zapadne svojou eleganciou do každej kuchyne. Ľahko sa obsluhuje vďaka dotykovým tlačidlám a kávu pripraví veľmi rýchlo už za 42 sekúnd od zapnutia prístroja pod tlakom 19 barov. Je vybavený patentovanou sparovacou jednotkou kompaktnej veľkosti, ktorá sa ľahko čistí a je vhodná aj do umývačky riadu. Za kvalitou nezaostáva ani zabudovaný elektrický mlynček z nehrdzavejúcej ocele. Kapacita zásobníka na kávu je 150 g a zásobníka na vodu 1,1 l. Ku komfortu prispievajú rôzne signalizátory, automatické samočistenie, ale aj pamäť veľkosti šálky a jej osvetlenie. Cena 239 €, www.sencor.sk.

Plnoautomatický kávovar Siemens TI305206RW má zabudované tri vzájomne sa dopĺňajúce systémy: keramický mlynček, inteligentný systém ohrevu vody sensoFlow a kvalitnú sparovaciu jednotku. Káva sa pripravuje veľmi ľahko vďaka intuitívnemu displeju s dotykovými tlačidlami. Zaručená je stála sparovacia teplota medzi 90 – 95 °C počas celého procesu sparovania. Mliečna dýza napení mlieko priamo v šálke, všetko spustením jedného tlačidla. Zásobník na vodu má objem 1,4 l a do zásobníka na kávu nasypete 250 g kávy. Kávovar sa čistí automaticky. Ľahko vyberateľnú sparovaciu jednotku vyčistíte pod tečúcou vodou. Cena 699 €, www.siemens-home.com/sk.
Siemens

Plnoautomatický kávovar Siemens TI305206RW má zabudované tri vzájomne sa dopĺňajúce systémy: keramický mlynček, inteligentný systém ohrevu vody sensoFlow a kvalitnú sparovaciu jednotku. Káva sa pripravuje veľmi ľahko vďaka intuitívnemu displeju s dotykovými tlačidlami. Zaručená je stála sparovacia teplota medzi 90 – 95 °C počas celého procesu sparovania. Mliečna dýza napení mlieko priamo v šálke, všetko spustením jedného tlačidla. Zásobník na vodu má objem 1,4 l a do zásobníka na kávu nasypete 250 g kávy. Kávovar sa čistí automaticky. Ľahko vyberateľnú sparovaciu jednotku vyčistíte pod tečúcou vodou. Cena 699 €, www.siemens-home.com/sk.

Voľne stojaci kávovar Miele CM 5300 disponuje individuálnym nastavením presného stupňa namletia, teploty sparenia, predsparenia, ako aj množstva vody. Sparovacia jednotka je dostatočne veľká, aby sa aróma kávy mohla plne rozvinúť. K ďalším prednostiam prístroja patrí jeho nízka hlučnosť, funkcia OneTouch for Two, ktorá umožňuje súčasnú prípravu dvoch nápojov stlačením tlačidla. Okrem zásobníka na zrnkovú kávu s objemom 200 g je súčasťou prístroja aj zásobník na mletú kávu. Kapacita na vodu je 1,3 l. Na udržanie spotreby energie na čo najnižšej úrovni má kávovar Eco režim, ktorý sa zahrieva až priamo pred prvou prípravou nápoja. Cena 899 €, www.miele.sk.
Miele

Voľne stojaci kávovar Miele CM 5300 disponuje individuálnym nastavením presného stupňa namletia, teploty sparenia, predsparenia, ako aj množstva vody. Sparovacia jednotka je dostatočne veľká, aby sa aróma kávy mohla plne rozvinúť. K ďalším prednostiam prístroja patrí jeho nízka hlučnosť, funkcia OneTouch for Two, ktorá umožňuje súčasnú prípravu dvoch nápojov stlačením tlačidla. Okrem zásobníka na zrnkovú kávu s objemom 200 g je súčasťou prístroja aj zásobník na mletú kávu. Kapacita na vodu je 1,3 l. Na udržanie spotreby energie na čo najnižšej úrovni má kávovar Eco režim, ktorý sa zahrieva až priamo pred prvou prípravou nápoja. Cena 899 €, www.miele.sk.

Napeňovač mlieka od značky Barista & Co, nehrdzavejúca oceľ, borosilikátové sklo, silikón, objem 400 ml, 7 × 21 ×7 cm, 27,90 €, www.ekaviaren.sk
www.ekaviaren.sk

Napeňovač mlieka od značky Barista & Co, nehrdzavejúca oceľ, borosilikátové sklo, silikón, objem 400 ml, 7 × 21 ×7 cm, 27,90 €, www.ekaviaren.sk

Pákové kávovary

Sú určené najmä nadšencom, ktorí majú základné baristické zručnosti a sú ochotní investovať aj do ďalšieho vybavenia. Pripraviť dokonalé espresso totiž nie je jednoduché. Voda by mala byť zmäkčená, káva čerstvo pražená a jemne namletá. Páka kávovaru musí byť čistá a káva v nej správne a rovnomerne utlačená. K pákovému kávovaru potrebujete však mlynček. Alfou a omegou celého mlynčeka sú mlecie kamene. Ak nemelú správne alebo sú už staré, hrozí, že káva nebude taká lahodná a dobrá, keďže výsledný kávový nápoj je vyabstrahovaný zo všetkých čiastočiek kávového zrna.

Retro pákový kávovar De´Longhi Scultura ECZ 351.BG z nehrdzavejúcej ocele je tradičný prístroj, ktorý pripraví espresso pod tlakom 15 barov s bohatou „cremou“. Tá vznikne vďaka dvojitému filtru, ktorý je vhodný na mletú i porciovanú kávu. Kávovar má špeciálny „capuccino system“ – zabudovaná dýza zmieša paru, vzduch a mlieko a vytvorí bohatú, krémovú penu ideálnu na ktorýkoľvek mliečny nápoj. Nádržka na vodu s kapacitou 1,4 l je umiestnená v zadnej časti prístroja. Cena 154,75 €, www.delonghi.com/sk-sk.
DeLonghi

Retro pákový kávovar De´Longhi Scultura ECZ 351.BG z nehrdzavejúcej ocele je tradičný prístroj, ktorý pripraví espresso pod tlakom 15 barov s bohatou „cremou“. Tá vznikne vďaka dvojitému filtru, ktorý je vhodný na mletú i porciovanú kávu. Kávovar má špeciálny „capuccino system“ – zabudovaná dýza zmieša paru, vzduch a mlieko a vytvorí bohatú, krémovú penu ideálnu na ktorýkoľvek mliečny nápoj. Nádržka na vodu s kapacitou 1,4 l je umiestnená v zadnej časti prístroja. Cena 154,75 €, www.delonghi.com/sk-sk.

Profesionálny espresso kávovar Linea Mini od značky LA MARZOCCO, objem zásobníka na vodu 2 l, 35,7 × 37,7 × 45,3 cm, 4 506 €, www.dobrakava.eu
www.dobrakava.eu

Profesionálny espresso kávovar Linea Mini od značky LA MARZOCCO, objem zásobníka na vodu 2 l, 35,7 × 37,7 × 45,3 cm, 4 506 €, www.dobrakava.eu

Odmerka na kávu, dubové drevo, objem na 7 g mletej kávy, dĺžka 17 cm, 6,99 €, www.tchibo.sk
Tchibo

Kapsulové kávovary

Existujú dva druhy kapsulových prístrojov. Tie rozšírenejšie používajú často instantnú kávu, ktorá môže byť pre mnohých sklamaním. Sú však aj kvalitné prístroje na ozajstné talianske espresso, ktoré sú neprávom podceňované. Kapsulový systém vymysleli samotní Taliani, ktorí chceli piť kvalitné espresso nielen v kaviarni, ale aj doma. V každej kapsule je čerstvo zomletá a medzi dvoma sitkami špeciálne utlačená káva presne podľa predpisov talianskych baristov.

Kapsulový kávovar PIXIE Electric Aluminium od značky De´Longhi na kapsuly Nespresso je navrhnutý tak, aby dosiahol správnu teplotu na lúhovanie kávy počas 25 sekúnd, maximálne šetril priestorom (rozmer len 11,1 × 23,5 × 32,6 cm) a aby práca s ním bola čo najjednoduchšia. Nespresso sa starostlivo venuje výberu pestovateľských krajín, ktoré mu dodávajú kávu. Zároveň má ako jeden z mála vyvinutý recyklačný program pre použité kapsule, o ktorom sa dočítate viac na www.nespresso.com/sk.
www.nespresso.com/sk

Kapsulový kávovar PIXIE Electric Aluminium od značky De´Longhi na kapsuly Nespresso je navrhnutý tak, aby dosiahol správnu teplotu na lúhovanie kávy počas 25 sekúnd, maximálne šetril priestorom (rozmer len 11,1 × 23,5 × 32,6 cm) a aby práca s ním bola čo najjednoduchšia. Nespresso sa starostlivo venuje výberu pestovateľských krajín, ktoré mu dodávajú kávu. Zároveň má ako jeden z mála vyvinutý recyklačný program pre použité kapsule, o ktorom sa dočítate viac na www.nespresso.com/sk.

Kapsulový kávovar TAS6003 Tassimo My Way od značky Bosch je inteligentný prístroj, ktorý načíta čiarový kód z kapsuly a nápoj pripraví presne podľa odporúčania. Zohľadní správnu veľkosť nápoja, teplotu a čas varenia. Po každej príprave parou odstráni zvyšky z dýz, aby sa zabránilo pomiešaniu chutí jednotlivých nápojov. Kávovar je samočistiaci a s odnímateľnou nádržkou na vodu s objemom 1,3 l. Vhodné kapsuly: Jacobs a Milka. Cena 139 €, www.bosch-home.com/sk.

Pestovanie kávy

v našom zemepisnom pásme nie je možné, ale sú spôsoby, ako sa k jej pestovaniu dostať aj u nás, avšak tak trochu na diaľku. K ľuďom, ktorým sa to podarilo, patrí aj Jaroslav Útly, majiteľ internetového obchodu dobrakava.eu, s ktorým sme sa porozprávali, ako inak, o káve.

Cesta z plantáže až k nám 

Od zakvitnutia kávovníka (Coffea arabica) po dozretie plodov uplynie cca 8 – 9 mesiacov. Dozreté plody sa zozbierajú, očistia od listov, stoniek, „nedozrelkov“, strojovo sa odstránia plody vrchnej šupky a časti dužiny. Následne v antikorových nádobách prebehne približne počas 24 hodín fermentácia, aby sa odstránili zvyšky ovocnej sladkej dužiny z pergamenového obalu semienok a potom sa káva premyje a niekoľko dní suší na sitách. Vysušené zrná sa v pergamenovom obale uskladnia v skladoch. Pred exportom sa vymlátia, vyleštia, pretriedia a naložia do lodného kontajnera. Keď káva dorazí k nám do pražiarne, tak ju upražíme, zabalíme a takto sa dostáva k nášmu zákazníkovi.

2240335

Ako sa hodnotí káva 

Kvalita kávy sa hodnotí z viacerých hľadísk. Z hľadiska ochrany zdravia sa posudzuje obsah ochratoxínu A a prítomnosť cudzorodých látok. Ďalej sa objektívne presne určí napríklad vlhkosť, veľkosť a počet poškodených zŕn. Káva sa aj degustuje. Degustačné skóre je však veľmi subjektívna hodnota, pokiaľ ho neurčuje dostatočne veľká porota pozostávajúca z certifikovaných degustátorov.

Chute v káve

V káve rozoznávame niekoľko chutí – horkú, kyslú a sladkú. Samotná surovina – zelená káva – obsahuje zložky, ktorých obsah je daný podmienkami pestovania či odrodou. Ďalšie je možné ovplyvniť spracovaním, ale najmä pražením. Sladkosť ovplyvňujú hlavne rozpustné sacharidy, ktorých je v káve približne 10 %, kyslosť kyseliny (káva má pH blízke hodnote 5) a horkosť prirodzene horké substancie, napríklad kofeín; najviac horkosti však káva získava pri pražení, a to buď v dôsledku karamelizácie sacharózy, alebo až spálením celulózy pri veľmi tmavých spôsoboch praženia. Najviac arómy a rôznych chutí vzniká práve počas chemických reakcií pri pražení a tieto látky sú viazané hlavne na aromatické oleje. Pri svetlých menej pražených zrnách vynikne sladkosť, kyslosť bez výraznej horkosti a mnoho rozličných ovocných, kvetinových a korenistých tónov. Pri silnejšie pražených zrnách kyslosť postupne zaniká aj so sladkosťou a dominuje horká chuť.

Ako pripraviť tú správnu šálku kávy

Keďže som viac-menej profesionálne zaujatý a pri posudzovaní kávy degustujeme svetlo upražené vzorky len jednoducho zaliate horúcou vodou v miske, uprednostňujem kávu pripravenú klasickými metódami bez drahých prístrojov. Vyhovuje mi chemex – jednoduchá sklená nádoba, do ktorej sa vkladá papierový filter a cezeň sa káva nechá prekvapkať, alebo espropress, čo je inovovaný french press. Samozrejme, chute sú individuálne a každému chutí niečo iné.

TEXT: MIROSLAVA MACEKOVÁ
FOTO: ARCHÍV FIRIEM, ISIFA/SHUTTERSTOCK
ZDROJ: časopis Môj dom 7/2018