Šéfom vlastnej kuchyne
K uspokojenie chuťových pohárikov vedie dlhá cesta, ktorá sa začína logickým usporiadaním kuchynského priestoru a radom zlepšovacích návrhov, uľahčujúcich prácu nielen šéfkuchárovi.
{R1}
Varenie má v dnešných časoch veľa nepriateľov. Okrem lamentovania nad nedostatkom času vie túto aktivitu znepríjemniť aj nedomyslená dispozícia. Pri hľadaní dobrých riešení môžeme čerpať inšpiráciu napríklad od profesionálnych kuchárov, ktorí si nemôžu dovoliť byť vyrušovaní nepraktickými prvkami či absolvovať beh na dlhé trate medzi dôležitými zónami. Niektoré prehrešky proti logickým väzbám v kuchyni nám prezradil majster kuchárskeho umenia Filip Sajler.
Osudový triangel
Základom kuchyne by mal byť pomyselný trojuholník, ktorého vrcholy tvoria drez, šporák a chladnička. Efektívnu prácu a bezproblémový pohyb zabezpečí krátka vzdialenosť medzi týmito základnými piliermi kuchyne. Nemenej dôležité sú aj vhodne zvolené odkladacie a pracovné plochy.
1. Drez a jeho menší braček
Väčšine z nás sa s drezom spájajú „obľúbené“ aktivity, ako je umývanie riadu alebo čistenie zeleniny. V poslednom čase výrobcovia odporúčajú drezové jednotky s doplnkami, ktoré umožňujú nakrájať zeleninu priamo nad drezom. Posuvná doska na krájanie býva často vyrobená zo skla, Filip Sajler však radí: „Nedajte sa zlákať atraktívnym dizajnom. Máloktorý šéfkuchár by vám schválil krájanie na skle. Okrem nepríjemného zvukového efektu v tomto prípade hrozí nebezpečenstvo pošmyknutia suroviny alebo noža. Takýmto spojením nie sú nadšení ani milovníci dokonalých oceľových ostrí – krájanie na skle či kameni nožom rozhodne neprospieva. Ak vám prekáža používanie plastovej doštičky, krájajte na tíkovom dreve. Ďalším nepríjemným dôsledkom takéhoto usporiadania je kontakt potravín so špinavým riadom. Radšej zvoľte drez s prídavným priestorom na umývanie ovocia a zeleniny, oddeleným od samotnej drezovej vaničky, ktorý vyhovuje všetkým hygienickým nárokom.“ Aj drez umiestnený v rohu kuchynskej zostavy skrýva množstvo úskalí. Okrem nevyužitého priestoru a hluchých miest v skrinkách aj na pracovnej ploche, môže rohové riešenie prekvapiť pomerne namáhavou manipuláciou s vodovodnou batériou. Nemožno zabudnúť na skutočnosť, že kúty kuchyne bývajú temné a nevyhovujú požiadavkám na dostatočné osvetlenie.
267487 |
2. Raj potravín
Chladnička by mala byť umiestnená v susedstve komory. Ak vášmu bytu nebol dopriaty luxus špajze, môže ju aspoň čiastočne zastúpiť potravinová skriňa. Praktickým riešením najmä pre majiteľov kuchýň s menšími rozmermi sú rôzne výsuvné regály, vďaka ktorým sa dá priestor v potravinovej skrini využiť naozaj efektívne. Niektorí výrobcovia (napríklad Scholtés alebo Whirlpool) ponúkajú zásuvkovú chladničku, ktorú možno vstavať do priestoru pod pracovnú dosku. Výhodou tohto úložného systému je, že najpotrebnejšie suroviny máte poruke alebo –ak chcete – priamo pod rukou. Za kontraproduktívnu sa považuje blízka poloha chladničky a rúry. Obidva spotrebiče totiž spotrebujú veľké množstvo elektrickej energie s úplne opačným cieľom. Dôležité pritom je, aby sa kondenzátor („hadík“ na zadnej strane chladničky) účinne chladil. Ak na chladničku sála teplo z blízkej horúcovzdušnej rúry, ochladzovanie kondenzátora bude oveľa menej účinné a spotrebuje sa naň omnoho viac energie než v prípade, že chladnička stojí v dostatočnej vzdialenosti od zdrojov tepla.
 158476 |
3. Varné centrum
Varná doska a rúra sú tretím z vrcholov pomyselného trojuholníka, rozhodne však nestoja na poslednom mieste. Vzhľadom na rôzne technológie a širokú ponuku na trhu je horúcou otázkou číslo jedna, aký zvoliť typ varnej dosky. Aj keď prevažná väčšina profesionálnych kuchárov s obľubou varí na plyne, Filip Sajler nevidí nijaký reálny dôvod na uprednostňovanie tohto spôsobu varenia pred sklokeramikou alebo indukciou. Odpoveďou na otázku, prečo šéfkuchári radi používajú plynové horáky, je najskôr to, že okrem jednoduchej regulácie teploty sú zároveň odkazom na prastarý rituál varenia na otvorenom ohni. Ďalšou možnosťou je sklokeramická varná doska, ku ktorej výhodám patrí hladký povrch a jednoduché udržiavanie v čistote. Nevýhodou varenia na elektrine ostáva väčšia zotrvačnosť – dlhšie čakanie na dosiahnutie požadovanej teploty aj dlhší „dojazd“. Na všetko sa však dá zvyknúť, a ak s tým rátate, dajú sa občas typické vlastnosti elektrických platní šikovne využiť pri varení. Indukčná technológia, naopak skráti čas potrebný na rozohriatie obsahu hrnca na minimum. Vlastnosťou príznačnou pre indukciu je ohrievanie hrnca, nie varnej dosky, s čím súvisí nízka spotreba energie aj vyššia bezpečnosť.
233220 |
V hlavnej úlohe hygiena
Profesionálna kuchyňa a čistota idú ruka v ruke. Voľba materiálov, ktoré sa ľahko udržiavajú, hrá aj pri zariaďovaní bežných domácich kuchýň dôležitú úlohu. Štruktúrované povrchy často vyžadujú väčšiu starostlivosť ako hladké povrchy a ani škáry v keramickom obklade neladia s predstavou hygienickej kuchyne. Na obklad stien za linkou sa preto čoraz častejšie používa tvrdené sklo alebo laminované či fóliované MDF dosky, teda materiál s rovnakým povrchom, aký nájdete na pracovných doskách kuchynských liniek. Ďalším variantom je antikoro, ktoré je úzko späté s gastronomickými prevádzkami. Inšpirácia reštauračným kuchynským zariadením špičkovej kvality je v tomto prípade viac než zrejmá. Hygienické nároky uspokojí aj pracovná doska z kameňa – podľa svojich finančných možností zvoliť prírodný alebo umelý. Samozrejme, treba dbať nielen na vhodné materiály, ale aj na detaily – hladké styky rôznych plôch či kúty by sa mali dať dobre vyčistiť. Zaujímavým detailom sú aj takzvané prachové pásky (ponúka ich napríklad spoločnosť Blum) – ak ich upevníte na vnútornú hranu dvierok či zásuviek v miestach, kde doliehajú na skrinku, prach v skrinke bude pre vás minulosťou.
233222
Daniel Veselský
Okienko šéfkuchára alebo Rady od profesionála pre tých, ktorí radi variaOstrovček a alternatíva v tvare L. Podľa Filipa Sajlera je najvhodnejšia líniová kuchyňa s paralelným ostrovčekom, ktorá najlepšie vyhovuje požiadavkám plynulého pohybu a praktického rozmiestnenia najdôležitejších zón. Toto riešenie jasne odkazuje na inšpiráciu z profesionálnych kuchýň. Pri používaní ostrovčekovej kuchyne taktiež oceníte akýsi sociálny aspekt – pri stretnutí s priateľmi sa vám nemôže stať, že ostanete mimo diania. Ak si vzhľadom na veľkosť vašej kuchyne nemôžete toto usporiadanie dovoliť, zvoľte linku v tvare L, ktorá vo funkčnosti za ostrovčekovou priveľmi nezaostáva. Nechcite všetko naraz. Kuchyňa by mala rásť so svojím majiteľom a mala by postupne pokrývať všetky nároky, ktoré sa na ňu kladú. Až počas prevádzky zistíte, ktoré vybavenie a doplnky sú nevyhnutné a na ktoré sa iba práši. Transparentnosť a priznaná funkcia. Majte všetko poruke. Nemá zmysel schovávať prístroje a suroviny, na ktoré ruka siaha naozaj často. Dôsledkom nesprávneho rozhodnutia o umiestení budú ušpinené držiaky kuchynských skriniek. Inšpirujte sa digestormi v profesionálnej kuchyni, ktoré bývajú ovešané súvislým špalierom potrebného riadu. Ak zvolíte podobný závesný systém, dosiahnete zmysluplné usporiadanie a navyše zvýrazníte charakter kuchyne. Praktické zásuvky. Na uloženie ostatných predmetov zvoľte radšej zásuvky. Manipulácia s nimi je jednoduchšia a obsah prehľadnejší. Praktické sú tiež výsuvné regály a výklopné dvierka horných skriniek, ktorá nahrádzajú tie klasické krídlové. Ladný pohyb po kuchyni určite zbrzdí obiehanie širokých otvorených dvierok, nedostupnosť horných políc v závesných skrinkách alebo, naopak, komplikované lovenie v hĺbke spodných skriniek, v priestoroch až kdesi pri podlahe. Spotrebiče na vysokej úrovni. V starších domácich kuchyniach najskôr nájdete väčšinu rúr niekde v úrovni kolien. Profesionál Filip Sajler upozorňuje na nevhodnosť takéhoto riešenia – v gastronómii sa s podobným ťažko stretnete. So spotrebičmi na vyvýšenom mieste sa manipuluje oveľa ľahšie a pohodlnejšie. Nové nie je vždy lepšie. Na trhu existuje množstvo nových produktov, ktoré sa budú pokúšať presvedčiť vás, že sa bez nich nezaobídete. Moderným trendom v duchu zdravého životného štýlu je varenie v pare. V tejto súvislosti sú v ponuke napríklad špeciálne parné hrnce. Filip Sajler tvrdí, že klasický alebo ázijský „naparovák“ z bambusu vám urobí rovnakú službu. Naopak, ako novinku, ktorá v mnohom prekonala tradíciu, šéfkuchár odporúča keramické nože. Uľahčite si prácu. Napriek tomu, že predstava oblohy z mriežkovanej uhorky naháňa väčšine profesionálnych kuchárov husiu kožu, Filip Sajler na krájačoch (takzvaných mandolínach) oceňuje predovšetkým to, že aj človek, ktorý nevie šikovne nakrájať zeleninu klasickým spôsobom, sa náhle stáva kráľom vo vlastnej kuchyni |
