Espresso, filtrovaná alebo turecká? Toto si o kávových chutiach na Slovensku myslí baristka

My sme mu to opätovali otázkou: Ako vôbec rozlíšiť kávu od KÁVY?

„Uvedomme si, že bobuľky kávy sú ovocie a kávové zrnká sú jeho kôstky. Najznámejšie sú dva druhy kávy: arabika a robusta. Líšia sa tým, v akom podnebí a v akej nadmorskej výške sa im darí, a aj počtom chromozómov, ktoré majú vplyv na chuť. Arabika má 44 chromozómov, ktoré poskytujú celú paletu chutí, môže ich byť až 1 500. Robusta má chromozómov 22, nenachádzajú sa v nej žiadne ovocné chute, no zároveň nie je kyslá a má viac kofeínu,“  tvrdí pražiar.

Kofeínom sa totiž rastlina bráni proti škodcom, a keďže robusta rastie v nižších nadmorských výškach, kde má aj viac nepriateľov, musí sa viac chrániť.

„Káva má nekonečnú variáciu chutí, rovnako ako víno.“ Zdroj: Zlaté zrnko

Zmesi, pôvod a kvalita

O tom, ako bude káva chutiť, rozhoduje okrem toho, čo do seba nasala počas rastu, koľko si užila slnka, dažďa či vetra, aj spôsob jej zberu a najmä praženia.

„To je skutočná alchýmia. Stačia malé rozdiely v teplote alebo čase a káva bude mať vo finále úplne inú arómu alebo chuť. Nesprávnym spôsobom praženia sa dajú pokaziť aj tie najkvalitnejšie zrná,“ vysvetľuje slovenský pražiar zo Zlatého Zrnka, ktorého majstrovstvo oceňujú aj v Anglicku a dokonca v Taliansku.

Keď je však káva dobre upražená, je to prvý krok k tomu, aby ste si vychutnali svoju šálku.

„Ľudia sa často pýtajú, či je kvalitnejšia káva s pôvodom alebo zmes. Vychádza to z mýtu, ktorý o káve stále koluje. Obe môžu byť vynikajúce aj veľmi zlé. Hlavný rozdiel medzi zmesou a kávou s pôvodom je ten, že zmes sa skladá z viacerých káv s pôvodom, ktorých pomer je vyskladaný tak, aby vždy chutila rovnako. Káva s pôvodom máva špecifickejšiu chuť, a hoci budete mať jednu a tú istú, dnes môže chutiť inak ako o rok, pretože počas rastu kávovníka bolo iné počasie,“ zasvätila nás do tajov chutí kávy baristka Monika Matúšová.

Baristka Monika Matúšová. Zdroj: Zlaté zrnko

Tlak a hrúbka

V každom kúte sveta preferujú ľudia iný spôsob prípravy kávy. Na Slovensku je podľa Moniky Matúšovej fascinujúce to, že tu sa všetky spôsoby prelínajú, každý jeden má svojich fanúšikov. „A to je dobre. Neexistuje jediný správny či originálny spôsob prípravy, nech každý pije takú, aká mu chutí,“ je presvedčená baristka.

Niekto prisahá na espresso, kde sa chute a vône z pomletých kávových zŕn dostávajú do šálky pod vysokým tlakom správne zohriatej vody. „Aby bolo espresso naozaj chutné, treba používať čerstvú, nezvetranú kávu namletú na správnu hrúbku,“ odporúča Monika Matúšová zo Zlatého Zrnka.

Aká je však správna hrúbka? „To je naozaj veľmi individuálne, je to ovplyvnené výkonom presso stroja, tlakom, ktorým tlačí vodu cez kávu, ale aj druhom kávy,“ pokračuje baristka. Aby ste vedeli, ako najlepšie pripraviť tú svoju, vyberajte kávu, ktorá má na obale odporúčaný spôsob prípravy a informácie o chuťovom profile, ktorý preferujete.

„V tejto súvislosti by som rád upozornil na to, že ak máte kvalitný presso stroj a k nemu aj mlynček, aby ste si dopriali naozaj chutnú šálku kávy, okrem pravidelnej údržby stroja treba dbať aj na ostrosť nožov v mlynčeku. Časom sa totiž otupia a potom kávu melú horšie. Nech nie ste prekvapení, prečo vaša šálka zrazu chutí inak – a veru nie lepšie,“ dopĺňa pražiar Václav Faltus.

Na chuť kávy môže vplývať množstvo veci, aj ostrosť nožov na mlynčeku. Zdroj: Zlaté zrnko

Čaro filtrácie

Kým cez tlak, ktorým tlačí voda na zomletú kávu v páke presso stroja, sa uvoľňujú najmä olejnaté zložky kávy, počas filtrácie sa z nej uvoľní viac kofeínu. Takže kým espresso vás viac nakopne chuťou, filtrovaná káva povzbudzujúcou látkou. Ak chcete kávu filtrovať, treba ju mať zomletú hrubšie, na jej prípravu vždy používajte vodu okolo 95 °C.

Úplne zovrieť by nemala ani turecká káva pripravovaná v džezve. Keď začne navrchu tvoriť penu, odstavte ju z plameňa, pomiešajte, nechajte upokojiť a znova dajte na plameň. Tento postup zopakujte ešte dvakrát a potom si môžete vychutnať svoju dokonalú kávu. Bude bohatá na chute, vôňu aj kofeín. O káve totiž platí, že čím kratšie sa extrahuje, tým menej kofeínu a naopak.

Redakčne upravila: Sabína Zavarská
Foto: Zlaté zrnko, Shutterstock
Zdroj: časopis Môj dom