Čo všetko má vplyv na obsah kofeínu v káve?

Čo je kofeín?

Kofeín (tiež sa označuje ako teín alebo guaranín) je prírodný stimulant centrálnej nervovej sústavy a z chemického hľadiska patrí medzi alkaloidy. Prirodzene sa nachádza v kávových zrnách, v kakaových bôboch, v čajovníkových listoch, v semenách paulínie nápojovej (guarana) aj v listoch cezmíny.

Kofeín pochádzajúci z kávových zŕn ovplyvňuje celý rad fyziologických procesov v tele, napríklad produkciu melatonínu, vylučovanie moču, krvný tlak. Kávičkári nemajú radi, že sa kofeín označuje ako droga. Faktom však je, že ide o látku, ktorou sa dá predávkovať. Vtedy je človek zrazu nepokojný, podráždený, bolí ho hlava, srdce mu búši a trávenie nefunguje, ako má.

Rozhodujúce detaily

O tom, koľko kofeínu obsahuje šálka kávy, sa rozhoduje už na plantáži, kde kávovník rastie.

„Produkcia kofeínu v rastline klesá so stúpajúcou nadmorskou výškou, teda čím vyššie sa nachádza kávovník, tým menej kofeínu budú kávové zrná obsahovať,“ vysvetľuje baristka Monika Matúšová z pražiarne kávy Zlaté Zrnko. „Obsah kofeínu ďalej ovplyvňuje spôsob spracovania zŕn, napríklad takzvaná mokrá metóda z nich časť vymyje už pred pražením.“

Ďalej obsah kofeínu ovplyvní spôsob praženia zŕn, hrúbka ich zomletia, množstvo kávy, teplota vody, dĺžka času, keď boli v kontakte s vodou – teda dĺžka extrakcie/lúhovania, a aj tlak použitý pri príprave kávy.

Presné merania

Nedávno robili na Prírodovedeckej fakulte Univerzity Komenského v Bratislave zaujímavý experiment. Pod vedením doc. RNDr. Róberta Góru, PhD., urobili espresso za rovnakých podmienok z mnohých druhov káv. Z každého druhu extrahovali presne 9 gramov kávy 30 sekúnd v profesionálnom kávovare pod tlakom 9 barov a urobili tak 25 šálok (30 ml) rôznych druhov káv. Výsledok? Každá káva mala iný obsah kofeínu!

„Vzhľadom na to, že merané vzorky boli pripravené rovnakým spôsobom, dosiahnuté výsledky poukazujú na rozdiely, ktoré sú dôsledkom špecifík vyplývajúcich z faktorov ako geografický pôvod kávy a spôsob spracovania, napríklad praženia,“ vysvetlil pražiar a znalec kávy Václav Faltus zo Zlatého Zrnka.

Najviac kofeínu mal Smrťák, ktorý mal v jednej šálke až 150 mg kofeínu. Nasledovali kávové zmesi (arabika, robusta) Hamlet a Otello (3,05 mg/ml a 3,63 mg/ml). Najmenej kofeínu mala, samozrejme, bezkofeínová FIT káva (0,4 mg/ml) a v strede tabuľky sa umiestnila najobľúbenejšia zmes arabík Emília a káva s pôvodom Nikaragua so 77 a 78 g kofeínu v šálke.

Príprava kávy a kofeín

„Aj náš test dokázal, že najmenej kofeínu má káva, pri príprave ktorej voda prechádza cez kávové zrná iba krátko, teda ristretto alebo kapsulová káva. Pozor, lungo, teda espresso doliate horúcou vodou, má rovnako kofeínu ako espresso. Najviac má takzvané Doppio, pretože ide nielen o dvojitú porciu vody, ale aj dvojitú porciu zomletého kávového zrna. Sú to vlastne dve espressá v jednej šálke,“ vysvetlila baristka zo Zlatého Zrnka.

Zdroj: PR článok Zlaté Zrnko s.r.o